Di tutto il salmone, affumicato e marinato, che avete mangiato durante queste feste, vi siete chiesti la provenienza?
Oggi che siamo cosi bombardati di informazioni sul cibo, non è difficile cadere in errore proprio con il pesce
Lo mangiamo perché “fa bene”, perché convinti che la carne (ma quale?¿) fa “male”
Lo mangiamo perché ricco di omega 3(siete sicuri?)
Lo mangiamo , ma lo mangiamo male! In che senso? Analizziamo punto per punto.
Lo mangiamo perché fa bene, più della carne!!
Chi l’ha detta questa cosa?
Partiamo dal fatto che , il pesce , dai LARN, quindi da quelle che sono le linee guida della sana alimentazione, dovrebbe essere mangiato 2- 3 volte a settimana .
Il pesce è anch’esso una carne, di tipo ittico, ma pur sempre una carne, un prodotto di derivazione animale, infatti fa parte del seconda gruppo di alimenti che lo vede insieme alla carne (rossa e bianca) ed alle uova ( Gli altri gruppi alimentari sono : Lette e Derivati, Cereali e derivati e Tuberi, Legumi, Verdura e ortaggi, Frutta, Grassi di condimento, Acqua, Bevande alcoliche ed analcoliche e dolciumi)
Più volte, ho spiegato che con le carni bisogna fare delle distinzioni, e la “carne che fa male” non è quella che non identifichiamo come carne rossa.
L’AIRC stessa ci indirizza su un consumo più consapevole di carne e ci indica che :
Un consumo eccessivo di carni rosse, specie lavorate (salumi), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori in modo proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi. Un consumo modesto di carne rossa (non di salumi) è ritenuto accettabile.
Quindi vuol dire sempre che dobbiamo saper scegliere, anche la carne, e che dobbiamo EVITARE quella trasformata.
Cosa vuol dire carne trasformata?
Vuol dire che hanno subito un trattamento tecnologico cioè un’azione che ha provocato una modificazione sostanziale della materia prima (trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti) tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche, categoria in cui rientra anche il nostro amico salmone che di solito viene consumato in maniera massiva nel periodo natalizio, o il tonno in scatola, in particolare con l’affumicatura c’è l’aumento di idrocarburi policlinici aromatici, cosi come per i salumi si ha un elevato contenuto di nitriti e nitrati aggiunti per la conservazione, che si è visto essere cancerogeni.
Veniamo agli amici omega.
Il salmone viene, teoricamente, denominato pesce grasso, ma il livello lipidico dipende da ciò che il pesce mangia, e quindi anche dalla provenienza (allevamento o no) e dalla cottura a cui si sottopone che porta a modificazioni del suo valore nutrizionale.
E’ pur vero che attraverso la cottura andiamo ad eliminare il rischio di contaminazione da diversi patogeni che possono farci incorrere in parassitosi ( Anisakis ad esempio)
Ma con la cottura si eliminano buone quantità di grassi ed inevitabilmente di omega 3.
Inoltre a causa dei processi di lavorazione, presenta livelli superiori di sodio, che noi donne odiamo come la morte perché sappiamo essere il vero responsabile della ritenzione idrica.
Quindi cosa fa davvero bene o male?
LA DOSE, la frequenza, ma più di tutto, la qualità dell’alimento.
Cosa voglio dire?
Che anche nel caso del Salmone, dovremmo saper scegliere, un salmone non di allevamento, ma selvaggio, questo perchè un salmone d’allevamento nuota poco e sempre nello stesso raggio d’azione, viene nutrito con mangime in pellet ricco di proteine animali e cereali che rendono la carne particolarmente grassa, e dal colore uniforme, che per il consumatore medio è sinonimo di qualità, ma non è cosi.
Il salmone selvaggio, ovvero quello che nuota felice e beato , fintanto che non incontra un orso, ha un sapore più naturale, il colore rosso vivo e tutto questo naturalmente dipende dalla dieta varia e dal fatto che si sposta( lo sapete no che il salmone è un pesce diadromo..
dia che?? che si sposta dall’acqua dolce all’acqua salata durante il corso della sua esistenza)
Stessa identica differenza che facciamo per le carni bovine ed ovine, quando parliamo di carni grass fed, o galline libere di razzolare, che mangiano ciò che dovrebbero mangiare, e non sono rinchiusi in capannoni stretti e perennemente riscaldati.
Detto questo vi lascio alla ricetta di questi semplicissimi sandwich che io ho proposto la sera di capodanno, come aperitivo, come starter del nostro cenone.
INGREDIENTI
120g di Farina integrale
200g di yogurt ( io ho utilizzato uno yogurt bianco)
3g di lievito istantaneo
Un pizzico di sale
100g di Salmone selvaggio
1/cipolla rossa di tropea
50g di parmigiano tagliato a scaglia
1 finocchio
Aneto
Succo di mezzo limone
TEMPI DI COTTURA E PREPARAZIONE
20 Minuti
PROCEDIMENTO
Mettete in una ciotola la farina lo yogurt ed il lievito, ed impastate, verrà fuori un panetto morbido.
Stendete la pasta con uno spessore di 5 mm , e con un coppa pasta rotondo ritagliate i vostri panini, che adagerete su di una teglia ricoperta da carta forno.
Infornate i panini , a 180’C per 10 minuti.
Nel frattempo, tagliate a fette sottili il finocchio e la cipolla dopo averli lavati e condite con limone olio sale e aneto.
Sfornati i panini , tagliate e metà e farciteli con salmone e l’insalatina di finocchi, ed una scaglia di parmigiano.
Bon Apetit, direbbe Julia Child
Non ci sono commenti