Grano saraceno con zucca e funghi

Il Grano saraceno è uno dei cereali meno conosciuti dai miei pazienti, eppure nel nostro paese diverse sono le preparazioni a base di grano saraceno, tra cui i pizzoccheri e la polenta taragna, in cui viene unito alla farina di mais.
E’ pure vero che il Grano saraceno è originario dell’Asia centrale, e portato in Europa solo in tempi recenti, intorno al Medioevo.

I chicchi di questo cereale, gli acheni, sono triangolari e sono costituiti dall’80% da amido e dal 14% da proteine, che non formano un glutine coeso, perchè non contenente gliadina, ma globuline solubili in soluzioni saline, con un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo
Contiene circa il doppio dei grassi rispetto agli altri cereali, che è un fattore limitante la sua conservazione.

I composti fenolici, aldeidi e piridine, di cui è composto ne determinano l’astringenza al palato, e l’aroma simili a nocciole tostate.

I benefici per la salute attribuiti al grano saraceno includono la riduzione del livello di colesterolo plasmatico.

Alcuni studi evidenziano come il grano saraceno possa essere utile nei pazienti diabetici, e persone affette da PCOS, sindrome dell’ovaio policistico, in quanto contiene elevate quantità di D- Chiro inositolo un componente di un mediatore dell’insulina, in grado di abbassare le concentrazioni sieriche di glucosio.

Molti mi chiedono come cucinarlo. Le domande più quotate sono:

E’ come un legume?
Lo metto insieme alla pasta?
Che ci faccio?

Come tutti i cereali, anche il grano saraceno necessita di un risciacquo prima della cottura, poi può essere bollito, oppure ‘risottato’ , come faccio nella ricetta che sto per proporvi, in cui farò un soffritto con un porro ed olio extravergine d’oliva e poi aggiungerò gli altri ingredienti.

Preparazione 15 Minuti
Cottura 45 Minuti
Tempo totale 60 Minuti
Porzioni 2 Persone

Ingredienti

180g di Grano Saraceno
300g di Zucca
200g di Funghi
500 ml di Acqua Calda
1 Porro
1 Rametto di Rosmarino
Olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Pepe

Procedimento

Per prima cosa sciacquate il grano saraceno, io lo lascio in ammollo per qualche minuto.
Cuocete al vapore la zucca, oppure al forno, una volta cotta, frullatela.
Fate un soffritto con il porro, e aggiungete il grano saraceno, una volta scolato. Fatelo tostare per un paio di minuti in padella.
Aggiungete la zucca frullata , non tutta, conservatene un pò per guarnire, e se serve l'acqua calda, in media serviranno 20 minuti per ultimare la cottura del grano saraceno
A parte saltate in padella con un cucchiaio di olio e il rametto di rosmarino i funghi.
A cottura ultimata, aggiungete il sale, se volete il pepe, fate un fondo con un cucchiaio di zucca frullata, adagiate il grano saraceno, i funghi e servite

Piccola nota.

Ho composto questo piatto affinchè fosse adatto a tutti, è senza glutine, quindi è adatto ai celiaci, è senza lattosio, ed è vegan.Nulla toglie che potete aggiungervi del parmigiano reggiano, o un cucchiaio di ricotta alla zucca per dare un sapore per cosi dire più ‘formaggioso’